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浓香型曲酒生产的发酵期长短,对产品质量的影响很大。如果发酵周期短,淀粉利用不彻底,生产出的曲酒就不醇厚;发酵周期越长,生产出的酒总酸、总酯含量就高,特别是己酸乙醇含量的增加大为突出。同时各种微生物所产生的微量代谢产物也随着发酵期的延长而增多,所产酒质也越趋向协调,但是发酵周期也不能过长,过长则影响出酒率。 相似文献
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