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2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而且与其蛋白质的性质密切相关。因此,本文综述了鲍鱼营养价值、加工制品、蛋白质性质、品质特性的研究进展;阐明了不同加工方式下鲍鱼蛋白质和产品品质特性之间的联系,主要包括蛋白质结构、非共价相互作用的破坏、肌原纤维蛋白的变性、结缔组织溶解等方面,进而改变了鲍鱼肌肉质构特性、蛋白质消化率、结构轮廓等特性,旨在为高品质鲍鱼制品加工提供一定的理论依据。 相似文献
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研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异,为鹿茸的高值加工利用提供理论支持。三对新鲜梅花鹿鹿茸,每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥,另一支用于传统煮炸法干燥,接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明,冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著(P<0.01)高于煮炸鹿茸,分别为(146.48±10.53)mg/100 g、(34.11±0.98)mg/100 g。而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为(5.37±0.12)mg/100 g、(11.20±1.11)mg/100 g,差异极显著(P<0.01)。主成分分析中前3个主成分累计贡献率达80.87%,煮炸鹿茸和冻干鹿茸样本分开明显,表明两组间的成分差异显著。聚类分析将16种显著差异成分聚为2簇,发现两种加工技术干燥后的鹿茸指标有较大差异,8种脂肪酸和7种氨基酸在冻干鹿茸中含量丰富。多元统计的分析方法能够更直观地表示不同加工技术中鹿茸成分的差异及各自优缺点,冷冻干燥技术能更好保留营养物质及活性成分,为鹿茸的加工提供了方向。 相似文献
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考察冬枣不同成熟阶段的蛋白质组,分析差异表达蛋白质及功能,为研究冬枣成熟发育机制提供理论依据.采集开花后第55(幼果期)、76(果实膨大期)、96(果实白熟期)、116天(果实脆熟期)的沾化冬枣样品,利用非标记定量蛋白质组学技术对4个阶段冬枣样品蛋白质组进行分析,各阶段样品与前一阶段相比,得到差异表达蛋白质,并进行基因... 相似文献
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