小小灯笼壳

提起“莫有财厨房”,一般上了年纪的人,都知道它存在的前因后果。然而,说起“莫有财厨房”的小小灯笼壳了解它的人位数就不多了。事实上“小小灯笼壳”倒确确实实是“莫有财厨房”的“专利”,是烹饪技艺一份宝贵的遗产。     

瓜皮入肴亦美食

入夏,西瓜上市人见人爱,西瓜,顾名思义来自西方,相传,在古五代已传入中国,如今已种遍祖国天南地北。西瓜菜肴,可登大雅之堂,例如“西瓜鸡”、“八宝西瓜盅”、“拔丝西瓜球”等等,南北菜肴都喜用西瓜入菜肴,而且口碑绝佳。而刨去瓜皮去掉瓜瓤,用瓜皮治菜,则也受平民百姓喜爱,不仅废物利用,而确实它皮脆可口、利尿降火,降压功效显著,瓜皮入肴亦美食。现将笔者新编的瓜皮菜肴三则介绍如下:     

创新佳肴香满城

野山椒酸菜煮肥牛 原料:优质肥牛,四川酸菜,桂林野山椒. 制法:将酸菜洗净、切碎,野山椒切碎备用;肥牛切成厚5毫米、长5厘米、宽3.5厘米的片、加味略腌一下;用油起锅,加入小料、酸菜、野山椒爆出香味;加入汤煮出味后,加入肥牛片,煮至仅熟即可.     

青鱼下巴甩水的制作技巧

‘有鱼下巴甩水”是上海膳本帮“老正兴菜馆”的看家名菜。青鱼，也称鳝、乌精、螺丝青等，是我国四大经济淡水鱼之一。青鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和各种营养素，从食疗的角度来看，具有补气、养胃、补脑等功效。青鱼的下巴是鱼眼旁边两块面颊肉，号称葡萄肉，亦称活肉，其味鲜嫩无比，营养丰富。青鱼甩水更是肥糯可口。下面，笔者根据几十年的事厨经验，谈谈“青鱼下巴甩水”的制作与技巧。原料：选3000－400O克重的青鱼1条取其两面下巴约250克青鱼尾约250克笋片25克绍酒20克白糖20克酱油40克味精3克猪油75克水淀粉15克葱段、美…     

“串门子”与学艺

由于职业的关系,经常给单位里厨师上烹饪技术培训课、研讨创新菜,谈谈社会上流行的家常菜。抽空也常常与青年厨师们闲聊,谈谈自己是如何学艺的。不谈也感不到什么,一谈到学艺这个话题,思想的闸门也就打开了……     

秋食好川味

秋高气爽,风景如画,习习的秋风、浓浓的花香,我有了夏日的炎热与烦燥,食欲也为之大振.如此好秋时节,怎能没有美食相伴?美景佳期,细细的品味大餐的味道为,真是让人忘怀、沉浸其中回味良久.