啤酒中硫化物分析的进展

成品啤酒中含有微量含硫化合物,包括非挥发性和挥发性的硫化合物。当啤酒受到光照或氧化时,硫化物不仅使啤酒的口味变坏,而且会使啤酒发生雾浊,因此在啤酒的微量组成分中硫化物占有重要的地位。本文对啤酒硫化物分析中的常规分析法、色谱法和专用分析方法进行了综述。     

啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。     

浅谈精酿啤酒的卫生控制

本文从实际生产出发,简要介绍了精酿啤酒酿造过程的卫生控制要点。提出了规范化的卫生控制标准对精酿啤酒酿造的重要性。     

啤酒发酵过程中双乙酰还原速度的试验研究

双乙酰是啤酒中的重要风味成分,也是衡量啤酒质量的重要指标,本文对不同条件下啤酒发酵过程中双乙酰的还原情况进行了对比试验,结果表明,麦汁浓度不同对双乙酰的还原无明显影响;（0～2代酵母活性良好,双乙酰还原能力相当;双乙酰还原期温度压力的控制对双乙酰的还原速度影响较大,相对较高的温度和较低的压力,有利于保持酵母活性,加速双乙酰的还原.     

脯氨酸内切酶对提高啤酒非生物稳定性的研究

啤酒中含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚形成混浊聚合物.控制啤酒麦汁或发酵液中含脯氨酸的敏感蛋白含量是有效控制啤酒非生物稳定性的重要因素.分析脯氨酸特效内切酶Brewers Clarex在发酵过程中对易形成非生物混浊的相关指标的影响,研究其提高啤酒非生物稳定性的性能.实验证明,Brewers Clarex提高啤酒非生物稳定性的效果显著,不影响啤酒的风味物质,对酵母性能及酿造过程成熟度指标均没有影响.     

中性蛋白酶对啤酒酿造中麦汁质量的影响

随着啤酒工业的发展,酶制剂在啤酒酿造中的应用越来越广泛.文中主要对中性蛋白酶在糖化过程的应用及对麦汁的影响进行了研究.研究表明,中性蛋白酶添加量在250mg/(kg麦芽)以下,可以使麦汁中α-氨基酸态氮含量提高25%以上,高于250mg/(kg麦芽)反而不利于酶的作用.添加中性蛋白酶只能在一定程度上降低麦汁浊度和敏感蛋白含量,若要进一步提高麦汁稳定性,需要同时采取相应措施,控制麦汁中多酚物质的含量.     

啤酒非生物稳定性的研究进展

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,在贮存或销售过程中极易产生混浊,严重影响了啤酒的非生物稳定性。首先对啤酒非生物混浊的种类进行了简单介绍,主要包括蛋白质类混浊、草酸钙混浊、β-葡聚糖混浊等;进而引出了提高啤酒非生物稳定性的措施,主要从原料选择、工艺控制、稳定剂添加及国内外新技术等方面进行了阐述,较系统的介绍了啤酒非生物稳定性的研究状况。     

啤酒中硫化物分析方法研究进展

在成品啤酒中含有微量含硫化舍物,包括非挥发性的硫化物和挥发性的硫化物。硫化物是影响啤酒风味的一类重要化合物,在啤酒中适量存在,能使酒体丰满圆润,香气协调;过量硫化物的存在,当啤酒受到光照或氧化时,硫化物不仅使啤酒的口味变差,而且使啤酒发生雾浊。对啤酒硫化物分析中的常规分析法、色谱法和专用性分析方法进行了综述。