冻藏期间温度波动对三文鱼品质的影响

长期储存期间(3个月),测定三文鱼在冻藏条件为(-18±2)℃、(-18±1)℃、(-18±0.5)℃贮存温度下(温度规律性上下波动)的pH值、色差、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性以及K值、持水力(water holding capacity,WHC)、感官品质等指标,与-18℃恒温组对比分析,探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响,为开发低温度波动冷库提供理论支持。试验表明,在冻藏条件-18℃环境下,温度波动对三文鱼样品的pH值未见规律性影响,而对样品的质构特性、K值、TVB-N值以及色差值、WHC影响显著(P0.05)。即温度波动越小,样品的品质变化越缓慢。     

冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间（6个月）在?18 ℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(?50 ±0.1 ) ℃冻藏品质对比。结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%,在(?18±0.5)、(?18±1)、(?18±2) ℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%,持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5 ℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至?18 ℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(?50±0.1) ℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。