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目的:探讨注射水和氯化钙溶液对宰后冷藏期间猪背最长肌肉色及其稳定性的影响。方法:猪背最长肌于宰后1.5h注射肉质量分数5%的水和200mmol/L氯化钙溶液,分别测定其冷藏期间肉色a*值、总色素含量、高铁肌红蛋白(MetMb)相对百分含量、MetMb还原酶活性等指标。结果:注射氯化钙溶液能降低肉中a*值、总色素含量、MetMb还原酶活性和乳酸脱氢酶-B(LDH-B)活性,增加MetMb相对百分含量和丙二醛(MDA)含量。注水能降低肉中总色素含量和MetMb还原酶活性,增加MetMb相对百分含量。结论:注射水和氯化钙溶液均能降低宰后冷藏期间猪背最长肌中总色素含量,增加MetMb相对百分含量,从而加快猪背最长肌的褪色,不利于其冷藏期间新鲜肉色的维持。 相似文献
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为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。 相似文献
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试验以番石榴鲜果和干红枣为原料,采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素,得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比,得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数:番石榴浆和红枣浆配比为1∶1,白砂糖添加量为40 g,柠檬酸添加量为1.0g,复配胶的添加量为3 g。 相似文献
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