小米混合面团特性及馒头制作工艺研究

为有效开发利用杂粮,满足人们对营养及口感的需求,该研究以小米为主原料,研究不同小米粉质量分数下小米混合面团特性,并对其进行产品开发,确定小米馒头的最优配方。研究结果显示：随着小米粉质量分数的增加,混合面团的湿面筋含量总体呈现下降趋势,形成光滑面团的难度加大,面团的吸水率呈现下降趋势,形成时间、稳定时间、弱化度整体先上升而后下降;采用单因素和响应面分析法得到小米馒头的最佳制作工艺：以小米粉和小麦粉混合粉150 g为基准,小米粉添加量38 g,加水量74 g,酵母添加量2.5 g,发酵时间28 min,蒸制时间15 min,此时小米馒头感官品质最佳。     

不同杂粮淀粉物性的研究

为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜荞5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究。结果表明,5种淀粉L*值为94.34~97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572~16.989 μm。淀粉中直链淀粉含量为5.08%~30.97%,存在显著性差异(P<0.05)。热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉(P<0.05)。淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95 ℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低。流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考。     

不同糖对改性藜麦淀粉特性的影响

为了探究小分子葡萄糖和蔗糖对超声辅助压热法改性藜麦淀粉性质的影响,采用分光光度计和质构仪对改性藜麦淀粉的凝沉性、冻融稳定性和凝胶质构等进行系统研究。研究结果表明,分别添加5%～10%(w/w)的蔗糖和5%～20%(w/w)葡萄糖均可提高改性藜麦淀粉的溶胀度和持水性,当这2种糖浓度为30%时,改性淀粉的这2种特性均受到抑制。葡萄糖和蔗糖可提高改性藜麦淀粉的透光率和凝沉稳定性,且透光率随着糖浓度升高而增大,而凝沉速率减慢。冻融稳定性方面,添加5%的蔗糖和葡萄糖可提高改性藜麦淀粉的冻融稳定性。关于质构方面,低浓度(5%～10%)蔗糖和葡萄糖能增强淀粉凝胶的硬度(P<0.05),弹性变化不显著,研究结果可为改性藜麦淀粉的深入研究和应用提供理论基础。