西安腊汁肉夹馍揭秘

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。 西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴粑软，卤汁香醇：白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。[编者按]     

脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

烹制日本豆腐有妙法

近年来，日本豆腐已成了一种我们常见的烹饪原料。但是，随着日本豆腐的广泛使用，一个令人头痛的问题便摆在了我们厨师面前。这就是由于日本豆腐太嫩，烹制成菜后往往难以成形。如果你将它改刀后直接油炸吧，其结果往往是豆腐缩水并产生一层黑絮状的东西；如果你将它改刀后拍上干粉再油炸吧，豆腐外面虽然有了一层皮，但一经烧制那层皮又掉了，成菜效果仍然不理想。其实，为了避免上述不良情况的发生，倒是有一个简单易行的办法。那就是将日本豆腐改刀后，先用浓盐水稍微浸泡一会儿，然后沥干水分，再入七八成热的油锅中炸至呈现金黄色，即…     

啤酒炖鸭

啤酒炖鸭是一款用南京板鸭作主料烹制而成的家常味型菜肴。此菜重用啤酒，且又搭入四川的火锅底料和源自粤菜的鱼露、美极鲜酱油等调料，咸菜鸭肉酥烂，啤酒味浓。原料：南京板鸭１５００克四川火锅底料３０克啤酒１瓶美极鲜酱油５０克鱼露５克生物１５克草菇老抽１０克盐、味精、鸡精、鸡骨汤各适量葱节、姜块、蒜瓣、香菜末各少许制法：板鸭洗净斩块，入沸水锅中氽一水捞出。将葱、姜、蒜及四川火锅底料放入高压锅内，再放入鸭块，然后依次放入盐、味精、鸡精、老抽、生抽、鱼露、啤酒、鸡骨汤等，加盖上火后压制约１０分钟离火，待稍凉时…     

干锅乌江鲶鱼

干锅菜式本来起源于湖北，经贵州厨师引进并改进后，如今又创制出了许多具有贵州风味特色的干锅菜肴。“干锅乌江鲶鱼”便是贵州厨师用当地出产的乌江鲶鱼，结合当地人口味创制出的一款干锅菜肴。此菜原料搭配合理，简约而不繁杂；烹制方法简便又见其功底；成菜主味突出，互不压味；烹制时重用泡椒，再配以小尖椒、大海椒、洋葱、西红柿等，并撒上了熟芝麻、熟碎花仁。因此，成菜的外形犹如山里汉子般粗犷豪放，而味道又似乡村少女般娇柔妩媚。“干锅乌江鲶鱼”的制法如下。原料：鲜活乌江鲶鱼１条（约１０００克）姜片２０克蒜片２０克葱节…     

荆楚烤鱼

荆楚地区最近流行一种制法古朴的烤鱼，它虽然选用的原料为普通草鱼，但成菜效果却很好。鱼烤好后，装入平底铁盘，随烧木炭的小方炉上桌，食客可以边烤边吃。     

烹制烟熏闭管鱼经验谈

闭管鱼，又叫海兔。属软体类水产烹饪原料。此鱼形似鱿鱼，鲜品外表呈青灰色或黑灰色，肉色洁白光亮，肉质柔韧。闭管鱼入馔，可烧、可焖、可煮、可拌、可炝，最宜爆炒。前不久，笔者一改传统的烹制方法，将闭管鱼用香茶和白糖熏制成一款凉菜——烟熏闭管鱼。成菜脆嫩爽口，鲜香味美，很受食客的欢迎。     

酥烧小黄花鱼技法谈

用黄花鱼烹制的菜品很多，做法也各异，但用黄花鱼制作的凉菜则相对少一些。笔者受川菜“葱酥鲫鱼”的启发，用小黄花鱼创制了“酥烧小黄花鱼”这款凉菜。制作时，将小黄花鱼先炸制再酥烧，并重用豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等调料，经长时间的文火烧制，使成菜具有酥香嫩爽、酸甜香辣、入口化渣等特点。此菜在笔者工作的酒店推出后，上桌率很高，还引来了许多朋友争相学习。朋友们回去后，按照他们自己的理解进行烹制，结果自然不怎么理想。究其原因，主要还是没有掌握好此菜的制作要领。为此，笔者特将烹制此菜的经验体会整理成文，供大家参考。…     

发制脆肚的秘密档案

很多厨师都喜欢用扎碱的方式去发制脆肚,可是用这种方法处理过的脆肚碱味较重不说,而且还容易烂。为了解决这个问题,笔者在发制过程中试着做了一些改良——用碳酸基盐与木瓜蛋白酶相结合的方法去发制脆肚,结果出品效果非常理想。     

爆焖技法谈

爆焖，是将爆炒、焖烧两种技法结合起来的一种烹饪方法。它是先把带骨的小块原料腌渍入味，然后用足量的热油爆炒，待原料表面水汽干时，再加各种调味料及鲜汤焖烧成菜。