许昌石磨豆腐传统工艺研究

许昌石磨豆腐具有悠久的历史,传统制作工艺一直延续,现在看来仍然具有价值。许昌石磨豆腐制作工艺包括选料、浸泡、磨浆、分离、煮浆、点浆、成型等不同的工序,每一道工序都有特殊的工艺要求,研究许昌石磨豆腐的传统工艺,有助于豆腐的传承与发展。     

蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维性质影响

以废弃的沙棘果渣(seabuckthorn pomace,SBP)为材料,探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后,探究处理前后可溶性膳食纤维得率,物化和功能性质的指标的变化。结果表明:沙棘果渣经蒸汽爆破预处理后,其可溶性膳食纤维含量由4.37%提高到24.71%,蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化特性指标:持水力(3.44 g/g～8.36 g/g)、持油力(1.23 g/g～3.06 g/g)和吸水膨胀力(2.04 mL/g～4.17 mL/g),功能特性指标:葡萄糖的吸收能力(3.87 mmol/g～9.14 mmol/g)、阳离子交换能力(0.31 mmol/g～0.94 mmol/g)、α-淀粉酶的抑制能力(22.05%～40.13%)和胰脂肪酶的抑制能力(12.44%～24.64%)均得到显著提升(P0.05)。红外光谱照射表明蒸汽爆破后没有破坏沙棘果渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的结构,扫描电镜结果显示蒸汽爆破后的SDF表面变得褶皱,并出现许多孔洞。     

蒸汽爆破预处理对沙棘果渣可溶性膳食纤维含量及性质的影响

用蒸汽爆破技术处理沙棘果渣,通过响应面法优化蒸汽爆破预处理沙棘果渣的条件,以提高沙棘果中可溶性膳食纤维的含量,并对蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化性质对比。结果表明:在蒸汽压强为2.0 MPa,维压时间88 s,物料粒径60目时,沙棘果中可溶性膳食纤维含量达到了24.74%,比未经蒸汽爆破沙棘果渣中可溶性膳食纤维(7.14%)提高了246%,且蒸汽爆破后的沙棘果渣可溶性膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力都明显提高。扫描电镜观察可知,蒸汽爆破后沙棘果渣可溶性膳食纤维表面皱缩,卷曲,有孔洞。试验表明,利用蒸汽爆破处理沙棘果渣,可提高其可溶性膳食纤维含量,使废弃的沙棘果渣资源得到重新利用。     

杂粮在黄酒酿造中的应用

黄酒是我国一种古老的酿造酒之一,为了提高黄酒的保健作用,许多研究者使用一些营养保健价值更高的杂粮作为黄酒酿酒原料,从而丰富了黄酒的品种。本文分析了杂粮中的活性成分和保健作用,对杂粮黄酒的酿造工艺、功能因子和保健作用进行分析总结,展望了杂粮黄酒未来的发展方向。     

不同种类的沙棘果渣营养成分及抗氧化活性研究

着重分析比较6个品种沙棘果渣基本营养成分,矿物质元素含量,氨基酸种类,总黄酮的含量及抗氧化活性。结果表明:6个品种沙棘果渣基本营养成分差距明显,其中中国沙棘果渣的蛋白质含量达到19.47%,矿物质元素Ca、Fe、Mn含量也明显高于其他品种,必需氨基酸的含量占总氨基酸的39.1%。此外亚种沙棘果渣中的总黄酮含量达到3.19%,DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为57.4%和45.1%。由此可见,亚种沙棘果渣可作为良好的蛋白质来源和抗氧化剂原料。