不同澄清工艺对柠檬果汁品质影响及柠檬苦素贮存期间降解速率预测模型建立

为优化柠檬NFC果汁的加工工艺,本研究比较了琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞破碎法对柠檬原果汁的澄清效果,并建立了柠檬原果汁及经不同澄清工艺处理获得的柠檬清汁贮存期间柠檬苦素降解模型。结果显示,四种澄清工艺均可明显提高柠檬果汁的透光度并维持品质;酶解-吸附联用法对柠檬原果汁的澄清效果要优于其它三种方法,但显著降低了清汁中总酚和抗坏血酸含量(P<0.05),该法最优参数为果胶酶添加量0.3%,纤维素酶添加量0.15%,酶解时间2 h,活性白土添加量为4%;经澄清处理的柠檬清汁样品在贮存期间柠檬苦素含量降解的速率常数(k)与Arrhenius数学模型的相关性高,且模型为一级反应动力学方程。经酶解-吸附联用法澄清处理的柠檬清汁中柠檬苦素降解反应活化能(Ea)显著(P<0.05)低于其余三种澄清处理法,说明该体系下柠檬苦素更易发生降解。因此,琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞法均可用于柠檬NFC原果汁的澄清,但在实际果汁生产中应考虑使用对功能性物质破坏小的方法。