浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索

为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）,2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。     

5种不同酱油抗氧化活性的对比分析

该研究对比分析了1种黑豆酱油和4种黄豆酱油中总酚、总黄酮、色深物质、氨基酸态氮、无盐固形物、还原糖、总糖、总酸和游离氨基酸等成分的含量及两类酱油的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力和金属离子螯合能力。此外,采用相关性分析、聚类分析和主成分分析法分析了5种酱油的抗氧化活性成分与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,除氨基酸态氮、无盐固形物、游离氨基酸外,黑豆酱油的其他6种活性成分含量均显著高于其余4种黄豆酱油（p<0.05）;除金属离子螯合能力外,黑豆酱油的其他3种抗氧化活性均显著高于其余4种黄豆酱油（p<0.05）;相关性分析结果表明酱油中总酚、总黄酮和色深物质是造成5种酱油抗氧化活性存在显著差异的主要原因,聚类分析结果和主成分分析结果均表明黑豆酱油的综合品质高于其余4种黄豆酱油。因此黑豆酱油的综合品质显著高于其余4种黄豆酱油。上述研究结果可为黑豆酱油抗氧化活性的深入研究和消费者选择合适的酱油提供数据支撑和科学依据。     

高安全性红曲色素生产菌种的筛选及在传统老抽着色中的应用

红曲色素一直以来被认为是天然、安全性较高的食用色素,常用于老抽酱油色泽和色度的着色剂。本研究通过液态和固态培养,利用桔霉素检测技术和PDA检测红曲代谢产物的色度热图分析,从公司保存的多种食用红曲菌种中筛选出性能较好的红曲菌株5038号,其410 nm、505 nm的OD值分别达到196. 64、241. 59,并且没有生成副产物桔霉素。该菌株生产的红曲色素能很好地应用于老抽的生产中,替代人工焦糖色素,使传统的酱油具有更佳的着色度和功能。本工艺是对传统酿造工艺的创新。