鸡骨泥系列食品的开发

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。     

结构脂肪──未来的脂肪

结构脂肪是中链甘油三酸酯与长链甘油三酸酯相互酯交换的产物。近几年来的研究表明,它在营养和治疗疾病方面的功用明显地优于以上两种脂肪的物理混合物。因此,我们可以利用各种不同脂肪酸的有益方面,来加工出具有最佳特性及最小危害的结构脂肪来满足未来消费者的需求。?     

用改进的α—硫代巴比妥酸（TBA）值法来测定肉类食品中脂肪的氧化

肉类和含脂肪的食品在贮藏期间,由于脂肪的氧化酸败产生不良的气味而降低了质量,甚至完全不能食用。脂肪的氧化酸败是一个极其复杂的化学反应过程,如欲在化学上评价其氧化的程度,只有用发生在其全过程的化学反应来评价。通常测定氧化酸败的方法是基于对反应的中间产物或最终产物的定     

美国管理食品安全的最高权力机关

1998年8月20日美国国家科学院发表了一篇非常重要的题为“保障食品从生产到消费的安全”预测报告。5d之后,白宫宣布接受该报告中的一项建议,立即组建总统的食品安全委员会。因此在美国一项从根本上改变如何评估和管理食品安全的措施即势如破竹般地开始了。     

应当警惕大肠杆菌引起的食物中毒

去年元月份,在美国的华盛顿州、加里福尼亚州、爱达荷州和内华达州等地区曾发生了一起严重的食物中毒事件。据华盛顿州健康部和美国联邦疾病控制和预防中心的报告称,至少有475人中毒,而且有四名儿童相继死亡。这次中毒事件的起因是一家快餐连锁店用了受到病原性大肠杆菌E.Coli O157:H_7菌株污染而又未很好加热的牛肉汉堡包所致。该店是按照美国FDA以前的建议,把汉堡肉饼加热到中心温度为140°F(60℃)但是这温度是不足以杀死这种病原性大肠杆菌的。华盛顿州和美国肉类协会自1989年以来已建议将汉堡肉饼的加热中心温度应不低于155°F(68℃)。但是该店显然没有意识到     

低脂中国香肠的研制

以卡拉胶、玉米淀粉、麦芽糊精的不同组合来替代中国香肠中部分脂肪进行了试验。四种不同配方的替代物，分别替代传统的中国香肠中５０％和３３％的掾而制成的样品，与传统产品在外观、风味、口感以及接受性方面，在５％显著水平无明显差异，其中以１％卡拉胶、２％玉米淀粉和８％麦芽糊精（湿重）组成的替代物的样品总接受性最佳。     

高强度脉冲电场应用于食品的巴氏杀菌

由高压脉冲发生器产生的高强度脉冲电来处理液态食品，可以灭治食品中的腐败菌和病原微生物，延长食品的保藏期和维持食品的安全性。这是一种不用加热的巴氏杀菌方法。专家们认为，这种方法是一种有前景的新的食品加工工艺。     

绿色食品知识问答

1 什么是绿色食品 绿色食品是无污染的安全、优质、营养类食品的统称。这是我国农业部在1989年研究制定“八五”规划和2000年设想时提出的。由于与环境保护有关的事物通常都冠之以“绿色”,为了更加突出这类食品出自良好的生态环境,因此定名为绿色食品。     

吃骨类食品是补钙的有效途径

1 钙与健康 钙是人体内含量最多的必需矿物元素。约占成人体重的1.7％(约1.2 kg),其中99％是存在于骨骼与牙齿内,骨骼是支撑人体的基本构架,它的成长情况决定了一个人的高矮。有人曾做过试验,把同一胎健康的大白鼠分成两组,其中一组摄取普通饲料,而另一组则摄取缺钙而其它成分完全相同的饲料,     

低脂肉制品功能复合物在美国的研制

报告低脂肉制品功能复合物研制和必要性、研制经过、操作技术及其评价。