豆腐乳色香味体的形成及其营养价值

豆腐乳为我国著名的民族特色发酵食品之一,它是以大豆为原料,经过磨浆、制坯、长毛、腌坯,装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成,是一种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富,含有多种氨基酸,具备出色的调味和佐餐性,深受城乡人民广为喜爱的食品.近年来,随着市场经济的发展,腐乳生产在技术上已向高层次发展,在花色品种上已转向多样化、新颖化,特别是瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳等,外型方方正正,颜色乳黄清亮,口感细、嫩、滑、爽,风味别具一格,现已风靡大江南北.由于腐乳色、香、味、体的协同作用,从而形成了自身的特殊风味,那么豆腐乳色香味体是如何形成的呢?     

草木灰在酱油种曲中的应用

酱油种曲的制造,一般是以含蛋白质及淀粉质的粮食,经加工处理后作培养物料,如豆饼、碎米、麸皮、面粉等。物料中给予一定量的水份,经过高温蒸煮,接入曲霉菌种,在一定的温湿等条件下,使之产生大量繁殖力强的孢子,用来接种于制曲的原料上,以得到大量的曲子。名曰种曲,实质就是种子,种子的优劣对酱油曲的质量,酱醅成熟的速度,全氮利用率都有直接影响。如何制好种曲,当然离不开菌种的纯度,及与微生物培养相关的营养水份、温度、湿度、pH值、卫生条件等。除此之外,笔者经过多年的试验和实践应用在制作种曲时掺入一定量的草木灰种曲孢子粗壮,孢子含量多,尤其是在炎热的夏季,能延长菌种老化速度,值得各酱油生活厂家借鉴使用。     

麦曲培养和微生物

麦曲又称砖曲,形状似砖头大小,是酒类、醋类传统工艺构成特殊风味的糖化发酵剂。麦曲是用麦、豆为原料,按一定比例的配合,经粉碎加水制成砖块状的曲坯,放置于曲室内依靠自然界传播的各种野生菌在原料上生长繁殖,获得各种有益于发酵的微生物,再经自然风干即成。     

夏季香醋生产初步探讨

香醋生产每到夏季由于气温较高而被迫停产,即使生产,大多是出醋率低,质量不稳定,造成粮食的浪费,因此,夏季生产成了我们酿醋行业的老大难。随着人们生活水平的提高,市场对香醋的需要量特别大,香醋一直供不应求,如何解决夏季醋减产,是摆在我们酿     

夏季香醋生产再探讨

为了解决夏季因高温给香醋生产带来的不利因素,我们于1984年夏季对香醋生产经过了一个多月五个批次的研究,初步掌握了夏季酿好香醋的生产规律和技术条件,扭转了停产、减产的被动局面,写出了题为《夏季香醋生产初步探讨》一文(1984年全国食醋学术交流会上作介绍)。通过1984年夏季对香醋生产的研究试验,在以后几年夏季香醋生产实际中,给予了一定指导意义。但是,在实践过程中,出     

感官检测在固态食醋生产中的应用

中医灵枢脉度篇曰：五脏常内阅于上七窍，故肺和鼻则能知香臭矣；心气通于舌，心和舌则能和五味矣；肝气通于目，肝和目则能辨五色矣；脾气通于口，脾和口则能知五谷矣；肾气通于耳，肾和耳则能知五音矣。即所谓眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，耳听其音。凭感官来鉴定产品质量，一直是食品工业评定各种产品质量不可缺少的重要方面，发酵调味品也不例外。当前，科学技术发展日新月异，测试手段不段完善，但仍不能完全以理化分析来代替感官鉴定。消费者判别质量优劣，也只能依靠感官来鉴定。在固态食醋生产的全过程中，我们用感官检测的方法来…