初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析.结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH...