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在麦汁制备过程中,通常以碘反应来检查淀粉的分解情况。1.糊化过程中的碘反应检查大米淀粉糊化过程中,淀粉颗粒吸水、膨胀、裂解,醪液粘度迅速下降。碘检时,颜色变化依次为蓝色→蓝紫色→红棕色→浅红色→碘原色。当醪液温度升到95℃时,从糊化锅内取出醪液检查,以后每隔10-15’检查一次,直至碘反应呈碘原色。糊化、液化良好的醪液,有利于提高糖化浸出率,有利于麦汁过滤。如发现碘反应不正常的醪液应 相似文献
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[概述]麦汁煮沸是基本决定麦汁组成、浓度和色泽等的生产操作,最主要的变化是蛋白质的凝聚和分离。煮沸过程中的蛋白质凝聚有两种形式:一种是在加热以及 PH 条件影响下的蛋白质变性凝固,这种形式去除的多为溶于麦汁的可凝固性氮,另一种是蛋白质与其它成分,如单宁、卡拉胶、部分酒花树脂以及金属离子的络合与复合物。麦汁煮沸去除多余的蛋白质,对酒体的组成、口味及提高啤酒的非生物稳定性有其重要意义。 相似文献
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小麦啤酒近几年在我国迅速发展。小麦芽无皮壳,蛋白质含量高,戌聚糖含量也偏高,这些都有可能造成小麦啤酒的非生物稳定性变差,从而影响小麦啤酒的保存期。我公司经过研究,采取了相应的措施,取得了较好的效果。 相似文献
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洗瓶质量的好坏对啤酒质量有重要影响,洗后的啤酒要求为:瓶子内外不得有污垢、杂物、碎商标纸和霉斑;瓶内残水要小于3滴,不得残留碱液或洗涤液,酚酞检验应呈无色反应,洗瓶后合格率应达到98％以上。影响洗瓶质量的因素很多,本文通过用因果分析图从人、机、料、法、环等方面加以探讨。1 影响洗瓶质量的因果分析图 相似文献
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