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钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性,镁离子在高粱芽中产生了相似的作用。在高粱和大麦芽里,金属离子,如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究‘Chariot’大麦和一些高梁品种,蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低,研究‘Puffin’大麦和其它一些高粱品种,蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低。结果认为:在谷芽制造期间,高粱和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式,且有其它不了解的谷类品种特性。 相似文献
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啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系,结果是:使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明:啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE+ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质,提高了胶体稳定性。综合这些研究,酿造者可以在自己的条件下,选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。 相似文献
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在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇)。结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。 相似文献
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钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性,镁离子在高粱芽中产生了相似的作用.在高粱和大麦芽里,金属离子,如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究'Chariot'大麦和一些高粱品种,蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低,研究'Puffin'大麦和其它一些高粱品种,蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低.结果认为:在谷芽制造期间,高梁和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式,且有其它不了解的谷类品种特性. 相似文献
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以新鲜麦汁为研究对象,首先利用单因素实验分别考察了微晶纤维素和羧甲基纤维素钠用作啤酒稳定剂的可能性。然后用正交实验法研究微晶纤维素添加量、羧甲基纤维素钠添加量和煮沸时间3个因素对稳定效果的影响,以强化实验前后麦汁的浊度变化率为指标,初步探讨了该体系在啤酒稳定处理中的最佳工艺条件。结果表明,在微晶纤维素用量为200mg/L,羧甲基纤维素钠用量为20mg/L,煮沸时间为1.5h时,经处理后麦汁的稳定性最佳。文中还初步分析了纤维素基稳定体系改善啤酒稳定性的机理,并展望了全纤维素基啤酒稳定剂的发展前景。 相似文献
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