固态植物精油保鲜剂特性表征及其对气调包装卤鸭脖耐贮性的影响

基于淀粉-羧甲基纤维素钠化学封装及纳米二氧化硅物理吸附原理,以机械挤压造粒法制备固态植物精油(茶树精油与肉桂精油质量比为2∶1)保鲜剂,探究这种保鲜剂结合气调包装对卤鸭脖的保鲜效果。红外分析证实复合精油被有效包封,气-质谱联用结果表明保鲜剂中精油含量为12.41%,包封率为73.87%。常温贮藏试验结果显示:对照组卤鸭脖贮藏第2天即可见白色菌落,贮藏4 d内pH值呈不断下降趋势,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮含量上升,表明贮藏期间卤鸭脖中脂肪及蛋白质持续氧化降解。单独气调(70% N2/30% CO₂)组或保鲜剂组在第4天时出现白色菌落,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮的上升与对照组相比更缓慢,表明单独气调或保鲜剂均能有效延缓卤鸭脖的品质劣变。精油固态保鲜剂结合气调包装抑制卤鸭脖微生物的生长,到第6天时才出现白色菌落,且能明显抑制其贮藏期间蛋白质和脂肪的氧化。说明气调结合固态植物精油保鲜剂处理能提升卤鸭脖的贮藏品质,延长其货架期。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。