发酵温度对梨酒品质的影响

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8℃）和LT组（13℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。     

3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响

分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法,对挥发性成分进行分析。结果显示,3种热处理中微波加热灭酶效果最佳,500 W微波加热处理（WB-500）、50℃超声加热处理（SR-50）、60℃超声加热处理（SR-60）组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照（CK）组（P<0.05）,60℃水浴热烫（RT-60）、WB-500和40℃超声加热处理（SR-40）组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量,微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言,香梨经过500 W微波加热处理120 s后发酵,梨酒中总酚含量提高14.28%,氨基酸总含量提高3.23%,辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加（P<0.05）,梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此,微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。     

金银花叶乳酸杆菌发酵凉茶的研制及其抗氧化活性分析

为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶,以金银花叶为原材料,通过单因素实验和正交试验,研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌(L. plantarum 758)接种量及糖的添加量(葡萄糖与蔗糖质量比为3:2)对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化,还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明,乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件为:发酵时间24 h、发酵温度38℃、接种量4%及糖添加量7%,在此发酵条件下所获得的金银花叶凉茶绿原酸含量达到7.11%,总黄酮含量为22.51%,DPPH自由基清除率为84.23%±3.32%,ABTS自由基清除率为85.30%±2.14%,均显著高于市场上的三种凉茶(P<0.05);金银花叶凉茶中共有挥发性物质32种,其种类和含量都较其它对比组高。总体表明,保加利亚乳酸杆菌(L. plantarum 758)发酵的金银花叶凉茶抗氧化能力突出,具有较高的营养价值和实用功能性。     

葡萄酒酚类物质的产生机制及影响因素研究进展

多酚是葡萄酒的重要成分之一,其对感官特性、色泽稳定性和抗氧化活性有重要作用。在葡萄酒酿造过程中,糖苷态多酚在酵母产生的糖苷酶与果胶酶的作用下发生水解,进而影响葡萄酒的质量;葡萄酒的酿造工艺与储存条件都会影响多酚的转化和最终葡萄酒的香气成分。该文对葡萄酒生产过程中酚类物质的生成、转化机制以及影响因素进行综述,并对未来该领域的研究方向进行展望。