排序方式： 共有1条查询结果，搜索用时 0 毫秒
1
1.
为了明确不同浓度精氨酸（Arginine,Arg）与壳聚糖（Chitosan,CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明,0.4%～0.8%Arg和1.0%CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）;同时,复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组,黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）;复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值;同时,0.8%Arg和1.0%CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05）,但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）;组织学观察显示,复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度,且减少了水分通道。综上,不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质,提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失,促进嫩化,使肌细胞更加完整饱满,但对脂肪氧化和蛋白... 相似文献
1