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研究油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响,探讨不同油炸温度、油炸时间处理的草鱼中杂环胺生成量和反式脂肪酸的变化规律。结果表明,油炸显著影响杂环胺的种类和含量,鱼肉在150℃油炸,检出Norharman和Harman 2种杂环胺,总量为0.23 ng/g;在210℃时检出4种,总量为9.85 ng/g。210℃油炸20 min的样品中检出6种杂环胺,杂环胺总量达27.09 ng/g。不同油炸时间处理时,油炸20 min的鱼肉样品中反式脂肪酸含量显著增加(p0.05),达0.23 mg/g;并有新的反式脂肪酸tt C18︰2检出。吓在150℃~210℃范围内,油炸温度对草鱼中反式脂肪酸含量的影响不显著。鱼肉样品中反式脂肪酸的种类与油炸用油一致。 相似文献
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以菜籽饼粕为原料,采用模拟胃、肠(十二指肠和小肠)消化,研究菜籽饼粕蛋白胃肠消化中抗氧化特性和产物特征。利用胃蛋白酶、胰蛋白酶构建模拟胃液和模拟肠液体系,氨基酸分析仪和液相色谱分析产物35种游离氨基酸和相对分子质量分布。结果表明,菜籽饼粕蛋白模拟胃肠道消化过程中,底物浓度在4mg/mL时具有最强的抗氧化活性;抗氧化肽产生集中于模拟胃肠消化的十二指肠阶段,该阶段产物中游离氨基酸比原料中多出5种,各种游离氨基酸含量也明显增加;同时,产物中相对分子质量211~5 000的多肽占总多肽含量的84.97%,其中主要多肽的相对分子质量为2 608、1 695和211。 相似文献
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