外场辅助蛋白质糖基化改性技术研究

糖基化反应是目前蛋白改性中较为理想的方法。通过美拉德(Maillard)反应形成蛋白质和多糖的接枝偶联,在蛋白质增溶与功能特性改善方面,它是近10年来该技术研究领域新兴的一个分支。但是,蛋白质与还原糖通过美拉德反应进行接枝改性的方法有问题存在,此反应所需时间较长,因此不少学者开始致力于寻找加速糖基化反应速度的方法。文章综述了微波、超声波及超高压等外场辅助技术对糖基化反应速度的作用及研究进展。     

超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用。以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用。在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响。结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/m L;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异。对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响。     

稻谷黄变的检测技术研究

稻谷黄变是稻谷储藏过程中的一种普遍现象,也是稻谷的一种特有现象。结果不仅导致外观发生改变,其内在品质也产生巨大变化。综述几种不同的稻谷黄变检测技术,综合每种方法的优缺点进行对比分析,获得每种检测技术在不同应用场合的适应性。研究结果对稻谷储藏过程中黄变现象监控,确保稻谷储藏期间的安全,减少稻谷的储藏损失,具有研究及应用价值。