复合酶法提取对黑果腺肋花楸不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

以黑果腺肋花楸果渣（Aronia melanocarpa pomace,AMP）为原料,采用复合酶法提取不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）并分析比较IDF和AMP的微观结构、官能团、单糖组成、持油性、持水性、水膨胀能力和亚硝酸盐、葡萄糖吸附能力;通过单糖组成研究酶对细胞壁结构的影响。结果表明,复合酶法提取的不溶性膳食纤维具有复杂的微观结构,具有不溶性膳食纤维的特征吸收峰。IDF的持油性、持水性和水膨胀能力的测定结果分别为（3.40±0.02）、（3.80±0.02）g/g和（2.23±0.01）mL/g,与 AMP 相比均显著提高（P＜0.05）。IDF 和 AMP 对 NO2-的吸附发生在胃中,即 pH值为2.0时进行吸附,此时IDF对NO2-的吸附量为（51.20±0.12）mg/g。IDF和AMP对葡萄糖的吸附效果随葡萄糖浓度的增加而提高,并且IDF对葡萄糖表现出更好的吸附能力。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。