白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究

白酒中酸与酯之间存在着动态平衡，低度白酒中由于在货架期内酸与酯之间重新平衡，对理化指标和口感质量都有较大影响。通过对酒中酸与酯的平衡常数及不同酒度下酸与酯的平衡比值的研究，为科学勾兑尤其是解决低度白酒在货架期内出现质量问题提供了理论依据，旨在把酸酯平衡问题引向理论研讨领域。     

酵母菌的分离及其特性的研究

通过对大曲中酵母茵分离与纯化及其特性的研究，探索研究有益微生物，以便进一步研究它们的生理功能、发酵生香机理，用现代微生物技术进一步改造目前这种依赖于自然的传统方法。     

提高气相色谱法测定白酒中微量成分准确性的探讨

从气相色谱法测定白酒中各微量成分入手,就如何提高气相色谱法测定白酒中微量成分的准确性方面提出了8条切实可行的改进方法。     

生香微生物功能性营养液的研究及其应用

通过对窖泥生香过程的研究,掌握了窖泥生香微生物生长和代谢特点,研究出了专门用于窖泥培养的"生香微生物功能性营养液",克服了窖泥培养过程中的质量不稳定性问题,实现了窖泥培养的规模化生产.其使用效果明显,经济效益、社会效益显著.     

提高大曲发酵力的研究

通过对大曲中酵母菌的分离、筛选、固定化载体的研制及高温干燥试验,确定了酵母菌固定化细胞生产工艺流程,并将该固定化技术运用于酿酒生产中,提高了大曲发酵力,较好地解决了大曲发酵力与制曲温度、贮存时间成反比的问题。     

利用HPLC测定白酒中乳酸的研究

建立了用HPLC测定白酒中乳酸含量的分析方法。白酒无需任何处理，直接进样就能准确测定白酒中的乳酸含量。该法具有定量准确、快速的特点。     

淡雅型古井贡酒生产工艺探讨

从基酒的生产工艺角度,对淡雅型古井贡酒的风格成因进行研究探讨。     

已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.     

大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究

大曲酵母菌及窖泥生香菌，是浓香型大曲酒酿造过程中的两大主要功能菌。前者是乙醇的主要产生菌，后者则是合成浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的重要前驱物———己酸的产生菌。它们的生长、代谢情况直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的优劣。实践证明，酒醅在发酵过程中...     

己酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究。结果表明，酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异，其影响大小排序为己酸、丁酸、乙酸等；实际生产过程酒醅的己酸应控制在25mg／100g以下、丁酸为20mg／100g以下，且己酸、丁酸总量应控制在40mg／100g以下，才能确保产品质量和稳定出酒率；糖化力较低时，应该提高曲的发酵力，保证酒醅发酵正常，实现产质量的稳定。（孙悟）