流行美食款款来——访上海市中亚培训中心主任顾明钟

次见到顾主任时，就给我留下深刻印象，他的朴实和才艺更叫人钦佩。日前记者特意采访了他。记：以前拜读您的《上海新潮菜》，也经常在《中国烹饪》等报刊上见到您的佳作。如今，您又出版了《上海流行菜》系列书，请谈谈您的成长经历？顾：记得17岁那年，我从师名厨汤友林，在汤老师的精心培育下，经过勤学苦练，在烹饪技艺上打下了扎实的功底。后来，入国际饭店进修。1976年春，我到中国驻罗马尼亚大使馆工作，后任大使馆厨师长，历时3年。1988年5月，获全国第二届烹饪大赛冷拼、热菜、点心三项全能奖。10月，又参加了世界奥林匹克烹饪大赛…     

30种粤菜调味汁的配方及调制（上）

当今的粤菜之所以能誉满中外,不仅与制作工艺有关,也与各种粤式调味汁的合理搭配分不开。为了使更多的人了解粤式调味汁,并能很好地掌握及灵活地运用它,笔者总结了老一辈师傅们的宝贵经验,归纳出30种粤菜调味汁。下面就其特点、配方及运用等逐一作介绍,愿与同行探讨。     

刻牡丹花与月季花的共性和个性

下面笔者根据自己的体会,针对牡丹花与月季花的共性和个性,谈谈如何雕刻牡丹花与月季花。首先请看下表:     

谈“龙凤呈祥”的雕刻

龙凤乃民间之吉祥物,在烹饪中的运用较为广泛,或取其名为菜肴,或以冷盘拼摆为造型。下面,笔者就此谈谈“龙凤呈祥”的立体雕刻。 首先,注重选料。这好比造房子先打地基一样,地基不打好,其上层建筑也就不言而喻了。因此,立雕龙凤呈祥在选牛腿瓜时注意,要优先考虑到龙、凤的     

用户可口是我们的追求

上海邮电物业管理公司食堂位于繁华的江苏路，设有餐饮中心、点心公司、复旦公司，去年被评为上海市规范化职工食堂、上海优秀企业、上海十佳文明单位，荣获IS12900质量认证。据该公司后勤服务部劳经理介绍，管理层注重企业精神培育，要求大家团结拼搏、同创价值、和谐创新、共享繁荣。劳经理说，公司注重就餐环境培育，鼓励员工献计献策。做出了每份套餐二荤二素一汤4.50元的举措。“用户的口味，就是我们的追求。”餐饮中心定期开展餐饮员工服务质量大家谈的活动，针对服务过程中的难点、热点问题加以剖析，解决就餐者提出的合理需求。电…     

浅谈菜肴的成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称于世。如今,随着改革开放和现代化建设的日新月异,人们对饮食认识和需求已由过去的“温饱型”发展到今天的“享受型”,由此对菜肴的成形要求也就不断趋于审美化。鉴于此,我总结了老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜肴成形技法,以请教于同行。 一、包制法 就是利用原料自身可以包裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘米的方片,取菱形火腿片放在纸中心,两端放上两颗熟青豆,再放上浆过的虾仁,包     

OK 汁菜肴

OK汁是近些年来一些中高档的中西菜式中经常使用的调味汁,它是参照国外同类产品配制而成.OK汁的配方原料主要有番茄、洋葱、蒜、苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、(口急)汁、骨汤、白糖、盐、食油等.色泽棕黑,口味酸甜,具有多种蔬菜及水     

浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘     

食粥致神仙

粥,俗称稀饭,古代又叫馇、糜、(饣胡)、酏等。食粥,在我国有数千年的历史,是我国人民一种独特的传统饮食方法。 北宋的张本在《粥记》中说:“晨起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,为饮食之妙诀。”南宋爱国诗人陆游也赞同这一说法:“谓食粥可延年,余窃爱之”,他还专门写了一首《食粥》诗云:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。” 用适当的中药和具有药用价值的食物与适量的米同煮为粥,叫做“药粥”。药粥乃是祖国医学宝库的一部分,它是以药治症,以粥扶正的一种食养食疗的方法,从汉代名医张仲景开始便有了药粥