糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响

目的 本研究利用酶法糖基化修饰鲣鱼加工副产物酶解产物,优化反应条件,制备具有强抗氧化活性和高接枝度的修饰产物,并对产物进行抗氧化活性评价。方法 通过胰酶酶解鲣鱼加工副产物,利用转谷氨酰胺酶（Transglutaminase,TGase）和D-氨基葡萄糖（D-glucosaminase,D-GlcN）酶法糖基化修饰酶解物;采用单因素实验和响应面法优化反应条件;使用羟自由基测定试剂盒等对修饰产物的进行四个指标的抗氧活性评价。结果 酶法糖基化修饰的最优条件为:粗蛋白浓度为40 mg/ml,氨基糖与粗蛋白浓度比为1:1,TGase添加量为108 U/g,反应pH=7.5,反应温度50℃,反应时间5 h。此条件下得到的修饰产物具有很强的抗氧化能力:清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的半抑制质量浓度（median inhibitory concentration, IC50）值为10.02 mg/mL,清除羟自由基的IC50值为2.94 mg/mL;当质量浓度为10 mg/mL时,修饰产物的总抗氧化能力值为0.78 TEAC（Trolox Equivalent Anyioxidant Capacity）,铁离子还原能力值为1.97 OD700（700 nm下测定的吸光度）。结论 鲣鱼胰酶酶解物经过TGase和D-GlcN糖基化修饰后,相比修饰前,具有更强的抗氧化活性,具备作为功能食品原料的潜力。