天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

为延长低温杀菌卤牛肉的保质期，添加前期优选出的3种天然复合添加剂：复合香辛料精油（CS）、发酵牛骨调味基料（FBF）和复合天然防腐剂（CNP），设空白对照组（CK）。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次（中间常温放置48 h）。将4组样品贮藏150 d（温度为10℃），分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化，第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示：贮藏过程中，4组产品感官评分（CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8）、pH值（CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79）和红度值（CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27）下降，TBARS值（CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0....     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析

为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor,MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组：添加MNI;MNIP组：添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）;FBFAP组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA）并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明：在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点（22 h）的乳酸菌数8.88 lg cfu/g（p<0.05）。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%）,对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。     

不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式：沸水杀菌1（BWS1）,沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌（HTS）,杀菌公式为15′-28′-15′/121 ℃;未杀菌组（CK）。CK、BWS1和BWS2组在0~4 ℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0 d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标（菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)）,TBARS值升高至0.18 mg/kg,pH、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组（p<0.05）。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组（p<0.05）,脂肪氧化程度最低（TBARS值为0.42 mg/kg）,感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。     

河蟹酶解液微胶囊乳液货架期预测模型的建立

文章以超声波辅助复凝聚法制备的河蟹酶解液(River crab enzymolysis liquid,RCEL)微胶囊乳液为研究对象,将其装入带盖离心管内,分别贮藏在4、10、15、20℃和25℃恒温培养箱中,测定贮藏期间样品菌落总数的变化,探究其在不同贮藏温度下的货架期。结果表明:随着贮藏温度的升高,微生物的最大生长比率增大,迟滞期和货架期逐渐缩短;建立的一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型)拟合效果良好(相关系数R²均>0.97,RSS、RMSE、AIC和BIC值都非常小),并通过了模型验证(偏差因子Bf的范围在0.9～1.05,准确因子Af均接近于1);结合一级模型、二级模型建立RCEL微胶囊乳液货架期预测模型,模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内),预测得到的4、10、15、20℃和25℃的货架期分别为275.07、57.93、28.02、16.51 h和10.87 h。该研究获得了RCEL微胶囊乳液在4～25℃下的货架期预测模型,为实现RCEL微胶囊乳液工业化生产提供了理论基础。