制麦和啤酒酿造中的氧和氧自由基综述

氧是一种性质相对稳定的分子。在它与其它物质起反应之前必须先转变为其自由基的一种或活化的形态。这种转变可由跃迁金属离子或其它自由基引起,活化也可由酶引起,例如:脂氧化酶(lipoxygenase)。在制麦和酿造氧化作用的来龙去脉中,人们争论着脂氧化酶在制麦时最具活性,而在麦汁制备中氧消耗的主要途径是在糖化时由过氧化酶(peroxidase)催化的多酚物质的氧化和在麦汁煮沸时多酚物质的非酶氧化。氧、氧自由基、氧化作用及相关的保护系统在风味不稳定性的文献中是主要的论述内容。氧和氧自由基与酿造者在有关的其它领域中也有关系,包括酶的钝化:已证明羟基(hydroxvl)能钝化麦芽β-葡聚糖酶;植酸(phyticacid)能消除金属离子而具有抗氧化作用。氧,O_2是不起反应的氧分子,然而它在制麦和酿造中却起非常关键的作用。它在发芽时支持大麦的呼吸作用;在酵母发酵时参予合成酵母繁殖所需的甾醇和不饱和脂肪酸。本文并不涉及这些问题,而是解释为什么对于氧这样一不起反应的物质在其它方面非常重要,特别是氧在风味不稳定性方面。本文就一些新的试验观察加以论述。     

科技是啤酒业的发展所在——著名啤酒专家管敦仪教授谈中国啤酒产业发展

新年伊始,本刊记者拜访了我国著名啤酒专家、82岁高龄的管敦仪教授,老人家精神矍铄,就中国啤酒产业的科技进程及市场前景,畅谈了自己的观点,现整理出来以飨读者。     

啤酒生产应该走集约化的道路

本期专家访谈栏目,采访了我国啤酒界专家管敦仪先生、刘正德先生和杜绿君女士。采访中,专家们就我国啤酒工业发展中的许多重要问题发表了自己的看法。所涉及的方面包括:大麦进口及生产基地建设问题、啤酒企业合资与保护民族工业问题、尽快提高国产啤酒机械设备性能和质量问题以及企业如何扩大规模的问题。