排序方式: 共有38条查询结果,搜索用时 62 毫秒
1.
2.
3.
脂质氧化不仅使食品的营养、风味、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成水产食品品质劣变的重要原因之一。血红蛋白是水产品脂质氧化的重要诱导因子,其自动氧化产生的高铁血红蛋白可以加速脂质氧化反应速率,同时释放的血红素和铁离子也可催化脂质氧化的发生。化学防腐剂在食品中的应用越来越受到限制,天然抗氧化剂的研究与应用已成为热点,了解血红蛋白促氧化的机理,找到适宜的抗氧化技术,有效地控制水产品在贮藏过程中血红蛋白诱导的脂质氧化的发生是非常必要的。因此,本文以血红蛋白诱导的脂质氧化为切入点,介绍了鱼类血红蛋白的结构、促氧化的反应机理和影响因素,以及天然酚类抗氧化物在控制血红蛋白促氧化方面的诸多应用与进展,并提出了目前急需解决的问题和未来的研究趋势。 相似文献
4.
5.
为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示:在-20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。 相似文献
6.
低氧是传统气调贮藏技术中采用的主要措施之一,可显著延长果实的贮藏期和缓解其采后生理紊乱症状。在气调贮藏期间,低氧环境可降低果实呼吸作用,减少乙烯的生物合成,延缓果实的成熟和衰老,更好地维持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗坏血酸含量等品质指标水平。然而,一般认为低氧会对果实的风味品质造成一定程度的负面影响。本文综述果实气调贮藏过程中低氧对其主要糖分、有机酸和挥发性香气组分生物合成的影响,并对其生化和分子机制进行了阐述,以期为改善气调贮藏果实的风味品质提供理论参考。 相似文献
7.
目的 有机酸溶剂体系对壳聚糖的成膜性能至关重要,探讨其潜在的分子机制,可为壳聚糖膜的相关研究提供理论参考。方法 综述壳聚糖的化学组成和成膜机制,以及壳聚糖在不同有机酸溶剂体系中成膜的力学性能、溶胀性、氧气透过率、水蒸气透过率等特性。结果 有机酸溶剂体系可为壳聚糖的溶解提供更多的质子,从而促进壳聚糖分子在水中的溶解。此外,有机酸分子结构中羧酸和羟基数量、碳链长度不同,其与壳聚糖分子间形成的氢键和离子作用力不同,进而可在很大程度上影响壳聚糖的成膜性能。结论 有机酸溶剂体系对壳聚糖膜的性能具有较为显著的影响,这有助于提高其作为可食用膜在改善食品品质和保鲜方面的适用性。 相似文献
8.
1-MCP对黄花梨冷藏品质和抗氧化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨1-MCP处理对黄花梨冷藏品质及氧化还原水平的作用,黄花梨果实采后先经1μL/L的1-MCP处理12h,再在1℃下贮藏120d,随后20℃存放7d,监测果实硬度、可溶性固形物、失重率、电导率、丙二醛(MDA)含量、超氧阴离子(O-2·)生成速率、可溶性蛋白含量和抗氧化酶活性的变化。结果显示,1-MCP处理可显著抑制果实可溶性蛋白分解,提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性,促进过氧化氢酶(CAT)活性下降,降低MDA含量和O-2·生成速率,同时可延缓失重率和电导率上升,保持果实硬度,抑制可溶性固形物含量上升。本研究表明,贮前1-MCP处理可延缓黄花梨果实的衰老变质,其作用与较高的抗氧化水平有关。 相似文献
9.
10.