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以青稞淀粉为原料,探讨压热冷却循环法制备青稞抗性淀粉的过程中淀粉溶液质量分数、冷藏时间、循环次数对抗性淀粉含量的影响,利用单因素和正交实验优化工艺。结果表明,最佳工艺条件为:青稞淀粉溶液质量分数10%、冷藏24 h、4次压热冷却循环,所得抗性淀粉含量最高,为(8.57±0.10)%。对最佳工艺条件下所制备的青稞抗性淀粉的理化性质进行表征,结果表明,经过压热冷却循环处理后,快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量均减少,抗性淀粉含量增加至(8.57±0.10)%。颗粒形态由扁球状变成形状不规则的块状且表面形成大量沟壑,晶型由A型变为V型,峰值黏度和最终黏度显著降低。 相似文献
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