挤压加工因子对芋头酥片膨化率的影响

研究了物料配料、挤出脆片坯厚度和油炸温度等挤压加工因子对芋艿酥片膨化率的影响。结果表明:加工物料中加入黑米能改善产品的色泽和质地,从而提高其感官品质。挤出脆片坯的厚度对酥片膨化率的影响达到显著水平(p<0.05),而物料配比和油炸温度对酥片膨化率也有明显的影响(p<0.1)。芋艿酥片适宜的工艺组合为A2B2C2,即m(芋艿)∶m(黑米)配比为1︰0.25、挤出酥片坯厚度1.2 mm、油炸温度230℃。