红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

加速溶剂萃取法提取小米多酚及其组分分析

[目的] 小米多酚具有多种生物活性,对人体健康有着积极的促进作用,本文旨在采用加速溶剂萃取方法构建快速高效的小米多酚提取方法。[方法] 研究中采用加速溶剂萃取方法,以小米粉为原料,通过加速溶剂萃取仪,分析乙醇体积分数、萃取温度和萃取时间对小米多酚含量的影响。通过响应面法对提取工艺进行优化,并通过超高效液相色谱-三重四极杆/线性离子阱质谱(UHPLC-QTRAP-MS/MS) 对所得小米多酚的组成及滋味成分进行分析。[结果] 结果表明,随着乙醇体积分数、萃取温度和萃取时间的增加,小米多酚含量呈现先增加后减少的趋势,其中萃取时间对小米多酚含量的影响最大,其次是乙醇体积分数,萃取温度对其影响最小;乙醇体积分数、萃取温度和萃取时间三者之间的两两交互作用对小米多酚含量的影响也较为显著,其中乙醇体积分数和萃取时间的交互作用对小米多酚含量的影响较大。小米粉经过UHPLC-QTRAP-MS/MS检测后,共鉴定出822种多酚类化合物,其中黄酮类化合物最多,占总多酚类化合物的47.20%;其次为酚酸类化合物,占42.09%。[结论]采用加速溶剂萃取法,乙醇体积分数为59%,萃取时间 9 min,萃取温度60 ℃,此条件下小米多酚含量最高达2.90mg/g。通过UHPLC-QTRAP-MS/MS方法,定性分析出822 种多酚类化合物,其中与滋味有关的有16种。