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以螺蛳蛋白酶解液为原料,通过美拉德(Maillard)反应提高其产品的色香味。选用最佳工艺条件下制得的Maillard反应液作为研究对象,进行其抗氧化活性评价及GC-MS分析。结果表明,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后的产物对羟自由基清除率峰值是76.01%,对DPPH自由基清除率峰值是81.50%,对Fe3+螯合能力峰值是50.01%,反应产物总抗氧化活性的吸光度为0.751,螺蛳蛋白酶解液在Maillard反应后抗氧化活性提高很多,同时增加产品的营养价值。 相似文献
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