微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析

为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor,MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组：添加MNI;MNIP组：添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）;FBFAP组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA）并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明：在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点（22 h）的乳酸菌数8.88 lg cfu/g（p<0.05）。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%）,对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。     

不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式：沸水杀菌1（BWS1）,沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌（HTS）,杀菌公式为15′-28′-15′/121 ℃;未杀菌组（CK）。CK、BWS1和BWS2组在0~4 ℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0 d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标（菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)）,TBARS值升高至0.18 mg/kg,pH、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组（p<0.05）。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组（p<0.05）,脂肪氧化程度最低（TBARS值为0.42 mg/kg）,感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。