肉源凝固酶阴性葡萄球菌对多环芳烃的消减作用

多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是一类食品中广泛存在的危害物,降低其含量有利于提升产品安全性。在模拟体系中考察不同肉源凝固酶阴性葡萄球菌对PAHs 的消减作用,筛选出消减PAHs 能力最强的菌株,并探讨其作用机理。研究结果表明：在受试菌株中,马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E1 对模拟体系中PAHs 的消减效果最强（P<0.05）。在S.equorum 不同细胞组分中,全细胞提取液（whole cell extracts,WCE）和细胞碎片悬液均对PAHs 有显著的降低作用（P<0.05）。进一步酶处理发现,WCE 中关键消减物质是蛋白类物质;同时,在WCE中检测到了PAHs 降解酶活性,这表明S.equorum 消减PAHs 存在生物降解途径。另一方面,热灭活处理使S.equorum对PAHs 消减能力显著提升（P<0.05）;通过傅里叶变换红外光谱分析,发现S.equorum 的WCE 存在与物理吸附PAHs相关的官能团,说明S.equorum 消减PAHs 存在物理吸附途径。因此,S.equorum 可通过生物降解和物理吸附两种作用途径消减PAHs。研究为生物法消减食品中的多环芳烃提供了新途径。     

细菌一氧化氮合酶及其在食品科学研究中的应用

一氧化氮合酶（nitric oxide synthase,NOS）是一种广泛存在于哺乳动物体内的调节酶,具有催化生成一氧化氮的重要功能。近年来,人们在细菌体内也发现NOS的存在。本文介绍细菌中NOS的结构、生化机制和功能等,对其在食品科学研究中的应用进行了综述,并对其今后的研究重点和发展方向进行展望。