不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律

为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。     

宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3 212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68 g/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。     

马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05）,而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。     

植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺优化及贮藏期内品质变化

应用植物乳杆菌对三华李果汁进行发酵。通过益生菌保护剂筛选和发酵工艺优化,建立最优的植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺,并在此基础上将三华李发酵果汁在4℃和25℃下进行贮藏实验。结果表明,植物乳杆菌发酵三华李果汁的最适益生菌保护剂为低聚异麦芽糖,最优添加量为0.50%,最优发酵条件为：接种量3%、发酵温度37℃、发酵转速200 r/min,在此条件下三华李发酵果汁中植物乳杆菌活菌数可达10⁸ CFU/mL,显著高于未优化之前。不同温度下贮藏的三华李发酵果汁植物乳杆菌活菌数在10⁷～10⁸ CFU/mL,符合益生菌发酵果汁要求。贮藏期间,植物乳杆菌均能不同程度地消耗三华李发酵果汁中苹果酸,代谢产生乳酸或乙酸。4℃贮藏28 d后,三华李发酵果汁中可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷、ABTS⁺·清除率和FRAP分别下降了0.20 Brix°、3.71%、1.52%、30.52%、6.22%和0.08 g TE/L,但其可溶性固形物含量、活性物质含量及抗氧化活性均高于25℃贮藏。因此在实际生产中,植物乳杆菌发酵三...     

柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响

以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。