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以枸杞干果为原料酿造枸杞果醋，筛选出适合枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的菌种，采用单因素试验和响应面试验确定醋酸发酵工艺条件，并考察枸杞果醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基的清除率。结果表明，最适于酒精发酵和醋酸发酵的商业菌种分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S37、沪酿1.01醋酸菌(HuNiang 1.01)；最佳醋酸发酵工艺条件为：发酵温度30℃、沪酿1.01醋酸菌接种量6%、初始pH值5.5。在此优化条件下，枸杞果醋酸度为4.93 g/100 mL。枸杞果醋感官评分为83.5分，呈深褐色，酸度适中，具有浓郁的果醋香和枸杞的清香。在枸杞果醋质量浓度为2.5 mg/mL时，DPPH和ABTS+自由基清除率分别为70.56%和69.54%，表明枸杞果醋具有一定的体外抗氧化能力。 相似文献
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