不同年份湖北青砖的特征性成分分析

为探明不同年份湖北青砖品质成分的变化规律,筛选特征性成分,采用高效液相色谱和全自动氨基酸分析仪等对15个供试青砖的主要品质成分进行检测,结合多元统计方法和热图对青砖茶的特征性成分进行筛选和样品的聚类。结果表明,随贮藏时间的延长,黄酮及黄酮醇类(杨梅素、槲皮素、山奈酚)、茶褐素、没食子酸、水杨酸、琥珀酸的含量呈增加趋势,而茶多酚、儿茶素类(表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯)、游离氨基酸单体(茶氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和组氨酸)的含量呈下降趋势;主成分分析筛选出黄酮、杨梅素、水杨酸、茶褐素、茶氨酸、茶多酚等10种特征性成分;系统聚类分析和热图结果表明湖北青砖的品质转化始于贮藏7年时,贮藏9年时差异明显,影响年份聚类的关键品质成分为茶多酚、茶褐素和黄酮。     

重庆地区主要茶树栽培品种生化特性分析

以27 个重庆地区主要茶树栽培品种的1 芽2 叶鲜叶为供试材料,通过测定各品种的主要生化成分,分析各品种在重庆地区与原产地之间的差异性,及比较各品种在重庆的表现特性;并采用相关性、多维尺度和聚类分析探究27 个品种在重庆地区的表现特性及其适制性。结果表明：供试材料在重庆地区表现为氨基酸的变化率最大,咖啡碱和茶多酚含量的变化率次之;表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素含量和儿茶素品质指数,以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的变异性较大;茶多酚与氨基酸含量呈负相关性,咖啡碱与茶多酚含量、儿茶素含量和酚氨比呈极显著和显著正相关,PPO和POD活性呈极显著正相关性;通过多维尺度和聚类分析可将供试品种分成4 大类群,且每个类群的茶类适制性都有一定的差异性。     

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。     

面包老化因由探索

面包老化是指面包在存放过程中的质量降低。主要表现为面包瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。面包老化是一个非常复杂的现象，有许多因素影响着面包的老化过程。     

小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78 mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values,OAVs）,小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11 种和13 种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2 种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。     

不同品种和花期茶树花挥发性物质的主成分和聚类分析

以四川小叶种（群体）、福鼎大白、福安大白、福选9号、金观音和梅占6 个茶树品种的花瓣露白和完全展开2 个花期的茶树花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对供试的12 个茶树花样品挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分和聚类分析对茶树花香型进行判定、区分和聚集。结果表明：气相色谱-质谱检测得到茶树花富含56 个挥发性物质;对56 个物质进行主成分分析可简化为6 个主成分,累积方差贡献率达85.55%,可反映样品的大部分信息;通过主成分和聚类分析将12 个茶树花样品分为2 类：花期Ⅰ和Ⅱ的梅占、花期Ⅱ的四川群体种、花期Ⅱ的金观音归为1 个集群;另8 个样品归为1 个集群。聚集在一起的茶树花样品香型相似,相似香型的茶树花可为原材料的混合采集及后期的生产加工提供参考。     

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。     

茶多酚纳米级微粒的制备技术及其应用研究进展

茶多酚有抗氧化、抗菌、抗癌、抗辐射、提高机体免疫力等作用,但因其脂溶性较弱、稳定性差,容易被氧化,并且在碱性溶液中活性大大降低,故在实际应用中常常受到限制。纳米级茶多酚微粒较普通微粒在粒径、脂溶性、稳定性、抗氧化性、透皮性等方面等有更大的优势,因此其在食品、医药、日化工业中有广泛的应用前景。本文对茶多酚纳米级微粒的制备技术及应用进行综述,并对其发展前景做出展望。     

川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明：茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现：茶多酚含量与多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性之间存在极显著正相关;茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关;茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间,或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法,可制备出高茶黄素含量的川红工夫。     

离体茉莉花释香过程的香气成分特征

模拟茉莉花释香过程,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47 种香气成分;感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果,得出47 种香气物质中有27 种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47 种香气物质进行主成分分析可简化为5 个主成分,累计方差贡献率达86.00%,第1主成分解释了49.88%的变异量,构成了香气物质的基础;第2主成分解释了18.67%的变异量,对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变,可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。