基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况，阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种，具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类，这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化，具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势，氧合肌红蛋白相对含量持续下降，脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加，导致肉色发生褐变。本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。     

高光谱成像技术在肉品无损检测中的应用及进展

高光谱成像技术是集图像学和光谱学于一身的新技术,能够快速、准确、无损地获得农产品内外品质信息,从而实现农产品的全方位检测.主要介绍了高光谱成像技术的原理及在肉品品质检测中的应用,并对高光谱成像技术在未来肉品检测方面的应用进行了展望.     

标志变异指标中平均差与标准差的对比问题

阐明标志变异指标中平均差和标准差的各自特点及应用范围，通过对实际资料的分析，对经济统计分析标志变异指标的选择有实际意义。     

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴在冷藏过程中品质的变化

通过对冷藏过程中五种肉制品的色泽、质构以及风味的检测,评价无菌包装的肉制品品质的变化。每隔6 d对上述指标进行检测,结果表明:随着冷藏时间延长,白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的L*(亮度值)、剪切力、硬度、咀嚼性以及弹性均发生改变,在风味方面,这五种肉制品在贮藏终点时的挥发性风味物质总数有所减少,但主要风味物质和贮藏起点时差异不大,并且无腐败风味物质产生。综上所述,在0~5℃条件下,无菌包装的白切羊肉和凉手抓羊肉保鲜期在30 d内,椒盐羊肝在28 d内,酱羊肉和酱羊头肉在35 d内,品质指标变化幅度不大,适合消费者食用。      

基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建

为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的p H、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响（p>0.05）,随着冻结温度的上升,p H显著下降（p<0.05）,系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74%,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。      

冷鲜滩羊肉微生物菌群代谢物与其关联性分析

本文以冷鲜滩羊肉为研究对象,采用选择性培养基得出了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面初始菌相构成为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热死环丝菌。结合课题组成员使用GC-TOF-MS技术所得的微生物差异代谢物,用主成分分析微生物菌群与其关联性。主成分分析的结果表明:与假单胞菌关联程度较大的差异代谢物为D-甘油酸和苯丙氨酸,且代谢物D-甘油酸与苯丙氨酸之间、菌群与代谢物之间均呈现出正相关关系（相关系数矩阵值为正）。而1-磷酸葡萄糖、5’-肌苷酸和乳酸菌关联性较大,且代谢物1-磷酸葡萄糖与5’-肌苷酸之间呈现出正相关关系,而代谢物与菌群呈现出负相关关系（相关系数矩阵值为负）。差异代谢物天冬氨酸、天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与肠杆菌及热死环丝菌菌群相互联系与影响的程度较大,且代谢物天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与菌群之间负相关,而代谢物天冬氨酸与菌群之间正相关;代谢物天冬氨酸与代谢物天冬酰胺、核糖负相关,与乙酰苯胺正相关。本文为揭示菌落变化的内在机制提供理论参考,为冷鲜肉保鲜分子生态学理论构建提供借鉴。      

食品真空冷冻干燥技术研究进展

本文综述了真空冷冻干燥过程对食品物料微观结构、细胞活性、酶活性的影响,从冻干食品品质与玻璃态的变化的关系介绍了冻干食品的特性,并探讨了降低真空冷冻干燥能耗的途径及冻干食品的发展前景.     

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

以绿色木霉Trichodermaviride NUA-051及产朊假丝酵母Candida utilis发酵酸解玉米秸秆生产单细胞蛋白的艺研究

以蛋白质得率为目标,综合考虑绿色木霉(Trichodermaviride NUA-051)与产朊假丝酵母(Candida utilis)2.281的共生特性及营养竞争,通过木霉发酵产物还原糖对菌体生长抑制的实验研究及发酵条件实验,确立了以酸解玉米秸秆为原料生产单细胞蛋白的发酵工艺酸解玉米秸秆150g/L,木霉发酵40h接种酵母2%,(NH4)2SO4 25.0g/L,KH2PO4 6g/L、MgSO4·7H2O 0.4g/L,通风量为4.5L/L·min为,搅拌转速为600r/min,pH5～6,温度35℃.木霉发酵时间40h,酵母发酵时间24h,发酵总周期64h.