食盐对混合菌种发酵香肠质量指标的影响

研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明:在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h数量增加较快,6h后数量上升缓慢;当盐浓度达到2.5%~3.0%时,乳酸菌的生长繁殖受到一定程度的抑制;盐浓度达到2.0%~3.0%时,大肠菌群的生长繁殖受到明显抑制;盐浓度对菌落总数影响最大,盐浓度在1.5%~3.0%时,随着盐浓度的升高,发酵6~9h后的总菌落数明显降低。盐浓度也影响发酵香肠pH值的变化,低盐度(1.5%~2.0%)条件下pH值下降更快。在1.5%~3.0%的盐浓度下,发酵6~9h后香肠的亚硝酸盐含量随盐浓度的增加而增加。同时随着发酵时间的延长而增加;此外,TVB-N的含量显然也受到盐浓度的影响。采用2.0%~2.5%的食盐腌制的益生菌发酵香肠具有较好的亚硝酸盐及微生物学安全性。