感官评价在调理鸡排腌料配方优化中的应用

研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑菌抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比,并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明:腌料的最适添加量为肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%;感官评价和质构仪测定的硬度与内聚性之间均呈显著正相关关系,但两者测定的弹性的结果无显著相关性。采用该配方腌制的鸡排口感佳、质地好。