简单实用的凉菜

菜肴的第一属性是用来果腹,所以,一切美饰手法对于果腹来说,都不过是一片浮云。当形式主义大于事物的本质时,回归也就成为了一种必然。这里要给大家介绍的凉菜,就是厨师理性回归后推出的简单实用新菜。     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

新派茄汁味汁

这里的"茄汁",并非我们平常所说那种用番茄酱调出的味汁,而是用茄子做成的。原料:茄子250克鲜花椒25克鲜小米辣25克美人椒25克蒜泥15克蚝油25克卤牛肉末25克海鲜酱15克香油10克鲜汤250克鸡精、味精、香菜末、白糖、葱油各适量     

新春凉菜

奇香凤爪 原料：脱骨凤爪150克野山椒 30克胡萝卜30克 洋葱30克 青椒30克 芹菜30克 老姜20克 小米椒20克 精盐、味精、鸡汤、色拉油各适量。爽眼鹅肠；红火鸡肾；怪味腐皮包。     

四款泡汁，我的秘密武器

这年头，跑江湖的厨师谁没有几样秘密武器!这里的四款泡汁，就是我近年来一直隐藏的秘密，他们既能用于凉菜．也能用于热菜，可以根据具体原料和烹调技法来决定，只不过，在小吃方面还没有进行过尝试。     

用乌鱼皮烹佳肴

在制作乌鱼菜肴时，通常会片去鱼皮不用，只取乌鱼肉切成片（或打成糁，或切成粒）后成菜。这主要是因为乌鱼皮色黑，影响成菜的美观；可我却把厨师丢弃的乌鱼皮重新利用起来，做出了下面几道乌鱼皮菜肴。     

另类泡椒风味菜

如今在餐厅，用美人椒做菜颇为流行，通常都是将它们提前批量切成圈作为菜肴的宾俏或配料来使用。不过时值夏天，当天没用完的美人椒圈第二天就腐烂变质了，为此我们想出了一个办法，收班前把没用完的美人椒圈加老盐水和野山椒水浸泡起来，结果第二天使用时发现，用其做出来的菜肴风味变得很不一般。于是，我们每天都有意泡制一些美人椒圈用于做菜。下面，我就介绍几道用这种泡制过的美人椒圈制作的新菜肴。     

青椒酱汁那一抹养眼的鲜辣

青椒酱汁的调制 原料：青椒茸50克鲜胡椒末15克鲜茴香末10克姜茸10克蒜茸10克野山椒茸5克西芹茸5克香菜末5克蚝油5克精盐、味精、鸡精、白糖、鸡汤、水淀粉、葱油各适量     

韭菜新肴

韭叶凉粉 原料：韭菜叶250克 凉粉300克 青花椒50克 姜蒜水20克 精盐、味精、鸡粉、葱油、清鸡汤各适量     

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕也称泡沫蛋糕，清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类，鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等。均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题，合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干，为了让大家都能制作出合格的海绵蛋糕，我这里就把自己的经验告诉大家。[编者按]