枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30℃,初始pH值3.5。在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 m L,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 m L,可溶性固形物含量为9.28 g/100 m L,其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚（2.27 mg/m L）和总黄酮含量（0.94 mg/m L）显著升高（P<0.05）,甜菜碱含量（2.30 mg/m L）无显著变化（P>0.05）,类胡萝卜素含量（0.62 mg/m L）显著降低（P<0.05）;抗氧化能力显著升高（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻...     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

碱法提取普洱茶渣膳食纤维的工艺优化

以普洱茶渣为原料,通过碱法提取茶渣中膳食纤维,研究影响因素（碱液浓度、碱解温度、碱解时间和料液比）对普洱茶渣中膳食纤维得率的影响。结合单因素和响应面试验得到最优提取工艺参数为碱液浓度3.35%、碱解温度100 ℃、碱解时间2.36 h、料液比1∶28（g/mL）。在该条件下,普洱茶渣中膳食纤维的得率为82.26%,较提取前极显著提高（P＜0.001）。提取后的茶渣膳食纤维中纤维素、半纤维素、木质素和果胶的含量分别为52.10%、14.20%、15.30%和5.00%,以不溶性纤维为主。     

枸杞果醋饮料的配方优化及品质分析

以枸杞为原料制备枸杞汁、枸杞醋,并添加白砂糖及菊花提取液制备枸杞果醋饮料,通过单因素试验及正交试验优化枸杞果醋饮料配方,并对其感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,枸杞果醋饮料的最佳配方为：枸杞醋8%,枸杞汁15%,白砂糖6%,菊花提取液15%。在最优配方条件下,枸杞果醋饮料感官评分为95.47分,枸杞果醋饮料口感柔和、酸甜爽口。总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 m L、0.36 g/100 m L、0.07 g/100 m L,总糖、蛋白质、脂肪含量分别为9.62 g/100 m L、0.48 g/100 m L、0.06 g/100 m L,其理化及微生物指标均符合国家农业部标准NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。