盛夏食沙拉美味又瘦身

沙拉菜，绝对属于讲情调的美食，而且沙拉菜的情调是明快的、清新的。     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

秋高气爽鮰鱼香

鮰鱼，亦称江团、白吉，是一种珍贵的淡水鱼，主要产于长江一带，其他著名的品类有，安徽淮河的鮰王、贵州赤水习鱼。鮰鱼体形长，吻呈锥形，前部扁平，腹圆，后身渐细，体侧和腹部呈灰白色或粉红色，长可达1m，体表无鳞，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江“三鲜”之一。鮰鱼富含蛋白质、维生素和脂肪，易被人体吸收，该鱼春季最旺，秋季最为肥美，是餐桌上难见的珍馐。下面，笔者介绍几款鮰鱼肴，以飨读者。     

玉米菜肴

用嫩玉米(或鲜玉米棒)，烹制莱肴是时下流行的菜式之一，由于玉米饱满金黄，爽口味美，略带甜味，因而受到人们的青眯，笔者在事厨的酒楼用玉米创制了几款新肴，经推出受到顾客的欢迎，现整理成文，以飨读者。     

稀特蔬菜——人参果

原种从秘鲁引进的人参果,是一种新的烹饪食料,别名高艳果、红艳果、西凤梨,它富含维生素C及钾、钙、钼、钴、锌、硒、磷等矿物质,特别是钙、硒等含量高,对高血压、糖尿病人有裨益。 人参果外形比鸡蛋略小略圆一点,内无核,内质为浅绿色,外皮浅黄,并有不规则状浅色斑。人参果既可炒食,亦可生吃,还可做蜜饯(由于它含糖量较一般水果低)。炒食的人参果一般长到绿熟期即可,与肉、蛋一起爆炒;生食的人参果应长到黄熟,才有它特有的清香味,可切成瓣生食,也可去皮加糖拌食,别有一番风味。笔者创制了几款人参果肴,供广大同行参考。     

招牌蒜香鱼

这道菜是先把黄河鲤鱼用蒜香粉、啤酒进行腌制，然后放热汤锅里浸煮，起锅后浇上用蒜泥、海鲜酱、美极鲜、辣椒仔等调成的味汁。最后浇热油咸菜。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。     

玉米菜肴四款

用嫩玉米(或鲜玉米棒)烹制菜肴是时下流行的菜式之一,由于玉米饱满金黄,爽口味美,略带甜味,因而受到人们的青睐,笔者在事厨的酒楼用玉米创制了几款新肴,经推出受到了顾客的欢迎,现整理成文,以飨读者。农家炖老鸭原料:净麻鸭1只(约1000g),美国甜玉米棒2根(约500g),板笋片200g(水发),筒子骨1000g,鸡架500g,姜片30g,挽结香葱30g,花雕酒50g,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量,八角2枚,陈皮10g,精炼油少许。制法:①筒子骨从中间锯断,与鸡架一同飞水捞起冲净待用。②将甜玉米棒切6cm长的段,净麻鸭斩成5cm见方的块,下冷水锅加花雕酒焯一下水,捞起待用…     

美味卷菜四款

卷制菜肴，馅料丰富多变，可溜，可蒸，可炸，口味或成鲜、或酥脆、或酸甜，因而深受食客的欢迎，笔者结合当前餐饮流行时尚之特色创制了几款卷制莱肴，现介绍如下，以飨渎者。