渗透处理结合热风干燥对桃脯干燥特性的影响

为提升桃脯产品的品质,采用渗透处理结合热风干燥,探究其对桃脯干燥特性的影响.结果表明:相比于直接干燥,渗透处理可在干燥前除去原料中的大部分自由水,有效缩短桃脯的干燥时间,提高了干燥效率.此外,经渗透处理的桃脯理化品质优于直接干燥,其色泽接近新鲜样品,硬度较低,维生素C含量、总酚含量及抗氧化能力均维持在较高水平,且能较好地保持桃脯的表面微观结构,尤其对于真空渗透处理组这种效果更为明显.相关性分析表明,硬度与维生素C含量和L*值呈极显著负相关;维生素C含量与L*值呈极显著正相关,与铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)和DPPH·清除能力呈显著正相关;总酚含量与FRAP和DPPH·清除能力呈极显著正相关;FRAP与DPPH·清除能力呈极显著正相关.通过聚类分析可将3组样品分为两类,直接干燥组和常压渗透组聚为一类,真空渗透组单独为一类;理化品质可分为3类,硬度单独为一类,L*值与维生素C含量聚为一类,总酚含量、FRAP和DPPH·清除能力聚为一类.因此,真空渗透处理结合热风干燥在有效缩短桃脯干燥时间的同时,能提升其产品品质,可作为桃脯加工的适宜方式.     

热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响

本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间（0~80 s）的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）钝化失活、质构下降、褐变度减弱、V_C含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、V_C间呈极显著相关（P<0.01）;总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关（P<0.01）。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且V_C含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。