调味品酿造微生物的实验技术(续)

1.积集法把变质的啤酒或麦芽汁,接种于培养液中,经一定时间的培养后,培养液中的淀粉消失,培养基变稀薄。吸取上清液少许,滴入装有碘化钾碘液的比色板上,没有兰色反应发生,这说明培养基中的淀粉已被全部水解。上述的液体培养基,检验是否能发酵淀粉。3.先用高温处理样品,然后进行积集培     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

藻状菌纲毛霉科的根霉属与梨头霉属的分离与观察根霉: 调味品酿造中有关的根霉分为糖化型,为华根霉、米根霉、河内根霉、日本根霉及爪哇根霉等;另一类型是蛋白质分解型,如寡孢根霉等;也有有害的,如黑根霉等。梨头霉则以糖化型著称,如李氏梨头霉等。根霉与梨头霉都形成假根与匍匐枝,其不同之处在于: <1>根霉孢子囊梗着生于假根处。 <2>梨头霉孢子囊梗着生于匍匐枝上。     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

二、无泡沫酵母的分离与培育 清酒酵母与啤酒酵母、酱油酵母、面包酵母等所不同的是,前者在发酵进行的前半期形成很高的泡沫,这样多的泡沫,无论是在酒母的制造或发酵醪中都会形成,因此,就把这种高泡现象看作是酵母的健壮繁殖,成为发酵进行情况的指针了。但实际上,这种高泡沫现象,妨碍了发酵容器的有效利用以及清洗等工作。这种高泡沫发酵现象,在我国的黄酒酿造过程中也是存在的。     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

(4)测试操作:通过试验判明新菌株的性能。 i 凝集性:新分离得到的无泡酵母变异株,试验其与乳酸菌产生凝集性。 a.培养基:同凝集操作法。 b.培养:培养基5毫升,接入新菌株一环,在30℃下振荡培养1～2天,用1000rpm离心机离心5分钟,倾去上清液,用同     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

Ⅳ葡萄糖甙的分解性试验 葡萄糖甙的分解性,以前曾用来区分毕赤氏酵母属和汉逊酵母属,但现发现毕赤氏酵母属内有的种能分解熊果甙(arbutin),故不能再以此作为分类鉴定的指标。但由于此     

浅谈调味品酿造微生物的选育

调味品酿造使用的菌种与其他的发酵工业所使用的菌种,主要的不同点是经过它们发酵制成的产品不只是要无毒害,而且还必须是色香味皆优的。发酵工业产品如酒精、丙酮、丁醇、柠檬酸及抗菌素等就不是必要的了,只需考虑纯度和原料利用率。如果对酱油、醋、腐乳及黄酒等,也只是考虑纯度和原料利用率,那就要受到消费者的责难而被淘     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

(二)形态特征 1.麦穿汁培养基25℃,培养3天观察:细胞圆形、卵圆或卵圆～长卵形。圆～卵形大小为(2.6～5.2)×(3.4～6.2μ,卵～长卵形大小为(2.6～4.5)×(3.5～10.5)μ。细胞成小群的粘在一起(如图3)。培养基底部有沉渣,有时菌体在培养基液面形成小的环。     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

腌渍、酱及酱油醪中的酵母分离鉴定 高浓度食盐下发酵成熟的渍物、酱及酱油等都是通过自然发酵制成的,在发酵过程中酵母菌的小生态,对产品风味有很大的影响。研究这些酵母菌的小区系生态,对稳定产品质量及改善生产工艺条件,有很大的帮助。     

利用微生物处理酿造业的废渣废水

酿造工业的废渣为酱油渣、豆腐渣、醋糟及粉渣等,废水如豆腐废水(黄浆水)及粉浆水等,它们的主要成分是残余的蛋白质、淀粉、     

酱油酿造中的微生物

一、酱油酿造的特点酱油酿造的原料是蛋白质多淀粉少。酿造时是先把原料制成曲子,然后将曲子拌入高浓度(15—18%)的食盐水中,在自然温度条件下,由多种微生物协同作用。因此,可以说酱油酿造的三个主要工序是制曲、发酵和灭菌,前两步是繁殖和利用它;后一步是消灭它,以标示出酱油酿造是在同微生物打交道的特点。