可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响

按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm~3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。     

挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究

主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉伸阻力先上升后下降,延伸度逐渐减小。面团在膨化玉米粉添加量为10%时具有良好的微观网络结构,所得到的油条比容、弹性和咀嚼性增加,硬度和含油率降低,色泽得到改善提高,油条品质最佳。     

恒温及变温复水方式对脱水薇菜品质及复水动力学的影响

为探究复水方式对薇菜品质及复水动力学的影响,论文研究了恒温复水与变温复水条件下薇菜复水率、质构特性以及营养物质含量变化,并利用Weibull模型对复水过程进行拟合。结果表明:在恒温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量升高,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均降低,而抗氧化性先升高而后降低;在变温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量与抗氧化性增大,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均略有降低;变温复水方式下薇菜的品质高于恒温复水。Weibull模型能较好地模拟不同复水方式下薇菜复水过程。