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该文以鳙鱼片为研究对象，采用复合配方品质改良液对其进行处理，探究不同温度冻藏过程中，改良组与对照组(未改良组)鳙鱼片品质和风味变化规律。结果表明，随着冻藏时间的延长，4组冻藏鳙鱼片(-18℃对照组、-18℃改良组、-25℃改良组和-33℃改良组)的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)值、K值均持续升高，盐溶性蛋白含量持续下降，pH值先升高后下降。与对照组相比，3组改良组(-18℃、-25℃和-33℃)品质劣变速率均有所延缓，其中K值尤为显著。冻藏5个月后，对照组K值增幅为579.26%,其余3组改良组(-18、-25和-33℃)的增幅分别为398.26%、352.27%和223.31%。冻藏5个月时，3组改良组甜味和鲜味游离氨基酸含量之和分别高出对照组0.60、6.44、10.47 mg/100 g,苦味游离氨基酸含量分别减少2.04、14.55、17.57 mg/100 g,表明冻藏温度越低，越利于保持滋味品质。采用... 相似文献
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