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为了提高板栗资源的利用率,将板栗黄酒渣粉(Chinese chestnut rice wine residue flour,WRF)作为膳食纤维源和生物活性物质源应用于小麦粉面包中,以改善小麦粉面包的营养结构并探讨开发WRF强化面包的可行性。研究了自然干燥板栗黄酒渣粉(Natural-dried Chinese chestnut rice wine residue flour,NDWRF),烘箱干燥板栗黄酒渣粉(Oven-dried Chinese chestnut rice wine residue flour,ODWRF),真空冷冻干燥板栗黄酒渣粉(Vacuum freeze-dried Chinese chestnut rice wine residue flour,VFDWRF)的基本组成成分、理化特性、微观结构以及以WRF作为膳食纤维源和生物活性物质源添加到小麦粉面包中,对其品质特性、微观结构、生物活性成分及抗氧化性的影响。试验表明,3种干燥方式渣粉的基本营养成分、膳食纤维、总多酚、总黄酮和类胡萝卜素含量以及pH、色度L*、a*、b*值、持水力、持油力、溶胀力、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁还原能力均存在显著性差异,其扫描电镜微观结构差异不显著,傅里叶红外光谱分析其结构基团基本相同,X射线衍射图谱分析其晶体结构存在明显差异。WRF的不同添加水平对小麦粉面包的理化特性、质构特性、微观结构、生物活性物质含量、抗氧化特性以及感官特性均具有显著性影响。2%~4%WRF添加水平对小麦粉面包总体可接受性影响不显著,3种WRF可纳入小麦粉面包的最高水平均达4%。 相似文献
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以糯米为主要原料、板栗作为一种营养强化成分,按照传统黄酒的发酵工艺,酿制出一种具有丰富营养成分的新型板栗黄酒。通过乙醇分级沉淀法得到板栗黄酒多糖CWP,并使用超滤技术对其进行分离纯化,最终获得2种具有不同多糖分子质量段的板栗黄酒多糖CWP-1(>100 ku)和CWP-2(30~100 ku)。CWP-1和CWP-2主要由8种单糖成分组成,包括半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。红外光谱分析表明,2种多糖均显示出多糖的典型吸收峰,并且CWP-1存在α-和β-糖苷键构型。体外免疫活性实验表明,CWP-1和CWP-2能够显著诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α、白细胞介素6和一氧化氮,并且其分泌细胞因子能力高于在相同质量浓度下的脂多糖。本研究结果将为板栗深加工产品开发和新型黄酒中功能性成分的研究和利用提供理论参考。 相似文献
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