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该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件。正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标。优化结果如下：风味蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶3（质量比）,加酶量（E/S）为 1.2%,料液比 1∶12（g/mL）,pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为（67.78±1.06）%,水解度为（20.05±0.49）%。在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000Da以下,占比为99.72%。游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45%。 相似文献
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