食品香味与梅拉德反应

一导言梅拉德反应(Maillard Reaction)广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中,它是食品香味产生的主要来源之一。梅拉德反应是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应。在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类。梅拉德反应是法国著名科学家Louis-Camille Maillard(1878～1936)于1912年发现的。Maillard首先对葡萄糖和甘氨酸溶液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述。并从1912到1917年对此反应又进行了深入研究,梅拉德反应就是以他的名字命名的。     

食用香料在食品工出中的应用

本文介绍了食用香料在食品工业中的应用情况,阐述了在食品加工过程中影响食品香味的因素,并介绍了些改良食品的加香的方法。     

食品香味中的美拉德反应

美拉德反应是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应:它广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中,该反应是由法国科学家L-C Maillard (1878—1936)于1912年发现的,他曾对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,并在以后的5年中又对此反应进行了深入研究,美拉德反应就是以他的名字命名的。     

食品风味化学中的美拉德反应

0 前言美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,它是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应是法国著名化学家Maillard L.C.在1912年发现的,他首先对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,在以后的5年中他对该反应进行     

漫谈肉香

买来的鸡、鸭、猪肉、牛肉,未烧之前,不仅没有什么香味,而且还有股腥气味,然而经过烧、烤、煎、炸等烹调,肉本身产生了各种诱人的肉香来,这是为什么呢?科学家们对多种肉类加工过程中的化学成分进行了分析,逐步揭开了肉香的秘密.原来肉类在加工过程中,所含的蛋白质在蛋白酶作